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        营养专家讲解晚放盐四大好处

        发布者:管理员   发布时间:2018-03-20 14:33:03   文章来源:本站

        炒菜时晚放盐一直被营养学家们所推荐,然而人们对于它的好处却有误解。事实上,晚放盐不是为了保护碘,更不是为了减少氯的挥发,而是具有以下四大好处。

        一、有利于控盐。放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味,要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的量要少。天津营养学会名誉理事长、主任营养师付金如解释说,这是

            因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用,如果晚放盐,盐分没有深入到食品内部,但舌头照样可以感觉到咸味,这样就可以在同样的咸度下

            减少盐的用量。若早放盐,则不少盐分已经深入食品内部,使人们在无意间吃下更多的盐。长期下去,对健康不利。

        二、肉较嫩,菜更脆。众所周知,盐具有较强的脱水作用。付金如指出,肉类菜肴等熟透或临出锅放盐,这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐,肉中的蛋白质容易凝

            固,使肉质变硬,体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观干萎,而出锅前放盐则会使蔬

            菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。

        三、减少营养素的损失。同济大学研究人员发现,炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C。事实上,水

            带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1B2等。在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,

            它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大。

        四、减少脂肪氧化。有研究表明,对于肉制品来说,盐是一种氧化强化剂,水溶性氯化物加剧脂肪氧化,而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调

            时,先加盐烹调,脂肪氧化会更严重。因此,最好是在快出锅时再加盐。

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